蝴蝶酥，一款精致而美味的西式甜点，也是海派西点的代表作。上海人所熟悉的蝴蝶酥，其实是法式西点在上海经过了本土化改良而来的，和正宗的法式蝴蝶酥还是有些差异，海派文化就是中西合璧兼容并蓄，在这个小小的西点上也是如此。

蝴蝶酥原先是在德国、西班牙、法国、意大利、葡萄牙等欧洲国家比较流行的一款甜点，说起蝴蝶酥的起源，有很多说法，现在普遍的看法，认为最早是20世纪初在法国出现的，再要往上追本溯源的话，前身应该是果仁蜜饼这一类阿拉伯甜点。

在法语中，蝴蝶酥叫作“Palmier”，直译是棕榈树的意思，这是形容蝴蝶酥就像棕榈树那样一层又一层。在德国则被叫作叫“Schweineohren”，直译就是猪耳朵，很形象，就是有点粗俗了。看来欧洲人起名字的水平还是差了点，同样是从外形上来，中国人就想到了蝴蝶，格调一下就上去了。

在法国，蝴蝶酥是和法式长棍面包、可颂并称为三大法式西点，正宗的法式蝴蝶酥要比常见的海派蝴蝶酥小一点，更厚，外形也不像两片翅膀展开的蝴蝶，而是更接近于心形，不过最重要的特点还是一样，一层层的酥皮，松脆香甜。

蝴蝶酥最大的特点就在于“酥”，其实酥皮并不是西式点心独有的，中式点心里的苏式月饼、眉毛酥、叉烧酥甚至最普通不过的烧饼都用到了起酥，最著名的自然就是千层酥了。蝴蝶酥传入中国，中式点心师傅一看，这不就是和千层酥一样吗？确切说，千层酥和蝴蝶酥是异曲同工，细节上还是有所差异的，千层酥的层数要比蝴蝶酥多得多，从几百层到上千层，相比之下，蝴蝶酥的层数则要少得多；千层酥烤制时需要压上重物，将酥皮尽量压薄，蝴蝶酥则是在烤箱里自然膨胀，每层酥皮也就更厚一些。

蝴蝶酥的原料非常简单，面粉、黄油、水和糖，面粉是要高筋面粉和低筋面粉混合，以高筋面粉为主，至于混合的比例就是各家的商业秘密了。而黄油则是起到画龙点睛的作用，而且量一定要多，和面粉的比例不能低于1：4，不然蝴蝶酥那诱人的香味从哪里来啊。

在制作上，蝴蝶酥既不需要像千层酥那样反复折叠挤压，也不像可颂那样需要发酵，相对来说简单了一点。但说简单，其实也是很复杂的。毕竟要做出一层又一层的酥皮，也不是那么容易的。需要将裹住黄油的面皮擀开、折叠，再擀开、再折叠，这个过程中间还要不停撒糖，一遍又一遍。这绝对是功夫活儿，面皮不能破，黄油不能漏，每一层都要平滑均匀。

开酥完毕的面皮，再像卷铺盖卷儿一样，从两端向中心聚拢，均匀地切下每一个截面：整齐摆满一整个烤盘，小心留出空隙，接下来就等着面团自己逐渐膨胀，像蝴蝶一样舒展开双翼。

从点心专业的制作工艺上来说，蝴蝶酥属于清酥点心，和葡式蛋挞是一样的，虽然不用发泡剂，但是烘焙时也会膨胀，形成酥皮，口感松脆。

供稿人：易班工作站刘若瑜